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Sphère en chocolat

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♙ Pour 8 personnes
Sphère en chocolat

Ingrédients

Mousse chocolat

  • 170 g de chocolat Macaé
  • 125 g de lait entier
  • 2.5 g de gélatine
  • 250 g de crème fleurette 35 %MG

Insert yuzu

  • 100 g de sucre
  • 4 œufs
  • 2 jaunes
  • 70 g de jus yuzu
  • 170 g de beurre
  • 2 g de gélatine

Nappage chocolat

  • 250 g de chocolat Macaé
  • 125 g de beurre cacao
  • 125 g d’huile pépin de raisin

Préparation

  1. INSERT YUZU
    Chauffer au bain-marie, les œufs, le sucre et le yuzu jusqu’à 64°C. Incorporer la gélatine, laisser refroidir jusqu’à 30 °C puis incorporer le beurre pommade. Remplir 16 petites demi-sphères en silicone et les bloquer au congélateur.
  2. MOUSSE CHOCOLAT
    Faire bouillir le lait, incorporer la gélatine, verser sur le chocolat, incorporer la crème montée, verser dans 16 grosses demi-sphères en silicone et déposer au centre de chacune d’elle une demi-sphère yuzu, laisser prendre au congélateur.
  3. NAPPAGE CHOCOLAT
    Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie et ajouter l’huile de pépin de raisin.
  4. DRESSAGE
    Démouler les demi-sphères chocolat, les coller deux par deux en les frottant à la main avec des gants de façon à obtenir une sphère régulière. Couler sur chaque sphère le nappage chocolat et réserver au frais. Décorer d’une brunoise de mangue, de sorbet et d’Astina et de sauce chocolat.