Réaliser un velouté de volaille fluide. Ajouter le vin jaune à froid. Filtrer, mettre dans un siphon d’1/2 litre. Gazer 2 fois. Réserver au frais
Préparation de la garniture
Réaliser une brunoise avec la pomme granny smith Torréfier les noisettes et les piler grossièrement Couper de fines lamelles de pain au levain et les faire colorer au four à 190°C
Dressage
Dans un bol, mettre l’équivalent d’un « creux de main » de siphon poulette Répartir de la brunoise et des noisettes pilées dessus Râper 25g de comté à l’aide d’une râpe très fine Agrémenter de pousses, et disposer les chips de pain à coté
