Porter à l’ébullition l’eau avec le sel le sucre et le beurre. Une fois que le beurre est fondu ajouter la farine tamisée en une seule fois. Recuire et dessécher pendant quelques secondes, la pâte doit se détacher du fond de la casserole et former une boule. Transvaser dans un cul de poule et ajouter les œufs un par un remuer à chaque œuf ajouté.
Façonnage des choux et cuisson
Coucher des petits choux sur une feuille siliconée (sur plaque à pâtisserie) à l’aide d’une poche, puis rayer le dessus en croix à l’aide d’une fourchette trempée dans l’eau ou la dorure. Conserver de la pâte pour l’étape suivante. Cuire à four chaud 190 à 200°c pendant 15 à 20 minutes environ.
Préparation et cuisson du St Honoré
Etaler la pâte feuilletée en un cercle de 22 centimètres de diamètre, le piquer généreusement à la fourchette, dorer le tour au pinceau avec de la dorure, disposer un cordon de pâte à chou sur le pourtour du cercle, dorer à nouveau la pâte et cuire à 190°c pendant 25 à 30 minutes.
Préparation de la crème St Honoré
Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Confectionner une crème pâtissière en chauffant le lait, ajouter la vanille fendue dedans, dans un bol mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs, fouetter le tout et ajouter la farine et la maïzena remuer à nouveau. Verser le lait chaud sur le second mélange (œufs, sucre …) recuire et porter à ébullition durant quelques secondes. Débarrasser dans un cul de poule, égoutter la gélatine, la presser et la mélanger au fouet dans la crème chaude.
Finition de la crème St Honoré
Battre les 4 blancs d’œufs en neige et les rajouter à la crème tiède. Percer les choux par dessous et les garnir de crème.
Préparation de la gelée framboises et verveine
Mixer les framboises(150 gr) avec l’eau, tamiser afin d’ôter les pépins. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Recuire le coulis de framboises avec le sucre, ajouter la verveine fraîche, porter à ébullition et ajouter la gélatine égouttée. Retirer du feu et laisser infuser. Une fois que la gelée commence à durcir, ôter la verveine et verser celle-ci délicatement au centre du cercle de pâte feuilletée cuite.
Préparation du caramel
Faire chauffer l’eau et le sucre dans une petite casserole éviter de remuer durant la cuisson, rajouter au départ un filet de jus de citron, stopper la cuisson lorsque vous obtenez une belle couleur brune uniforme en déposant le fond de la casserole dans l’eau froide. Tremper les choux dans le caramel et les déposer aussitôt dans des moules silicone en demi sphères. Retremper les choux sur la base dans le caramel et les coller sur le pourtour de la couronne en pâte à chou.
Préparation de la crème chantilly
Monter la crème entière bien ferme au batteur, ajouter le sucre glace à la fin, remplir la poche avec une douille à St Honoré et garnir le centre du St Honoré de chantilly,
Finition et dressage
Rajouter un chou au centre et décorer de framboises fraîches.
