La veille, mixez l’huile de tournesol et les feuilles de basilic pendant 10 mn. Réservez au frais une nuit. Filtrez l’huile avec un chinois, sans presser, et conservez-la dans une bouteille.
Coupez la mozzarella en cubes et mettez-les dans un bain-marie à environ 80°C pendant 15 à 20 mn. Filtrez l’eau au chinois étamine et pressez la mozzarella à l’aide d’une louche. Gardez le lait obtenu et maintenez à température ambiante. Réservez le reste de fromage pour une autre recette.
Le jour même, préchauffez le barbecue. Lavez et coupez les tomates en rondelles de 2,5 cm d’épaisseur. Faites griller les steaks de tomate des deux côtés sur la grille bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient mi-cuites. Assaisonnez avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel. Réservez sur une plaque.
Coupez chaque filet d’anchois dans la diagonale en trois. Dans une assiette creuse, répartissez les steaks de tomate, ajoutez 3 morceaux d’anchois et 5 câpres par personne. Disposez 5 pousses de chaque herbe sur les tomates. Assaisonnez avec la fleur de sel. Versez le lait de mozzarella jusqu’à la moitié des tomates. Arrosez délicatement le lait de mozzarella avec quelques gouttes d’huile au basilic.
