Plonger les 16 mini côtes de blette dans une casserole. À ébullition, laisser blanchir pendant 30 secondes puis les égoutter à l’aide d’un torchon. Cuire les épinards, le cresson, la roquette et les 100 g de mini côtes de blette. Mixer le tout et faire revenir dans le beurre, puis ajouter le jus de viande et faire cuire 10 minutes à feu moyen. À froid, ajouter le fromage frais et les oeufs. Assaisonner et former de petites boules. Enrouler la préparation dans les mini côtes de blette. Passer au four pendant 15 minutes à 150 °C.
MERINGUE
Monter les blancs d’oeufs et le sucre comme une meringue. Étaler la préparation sur un papier sulfurisé avec des morceaux de brocciu puis mettre au four pendant 45 minutes à 80 °C.
PURÉE D’HERBES
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau salée. À ébullition, ajouter les herbes et égoutter dans un saladier d’eau glacée. Égoutter et mixer l’ensemble avec l’huile d’olive.
BILLES DE BÉCHAMEL
Mélanger la feuille de gélatine préalablement trempée dans l’eau glacée et incorporer à la crème chaude. Mélanger ensuite le fromage de brebis, le lait et lier aux jaunes d’oeufs. Mouler dans une demi-sphère. Laisser refroidir.
DRESSAGE STORZAPRETTI
Dans une assiette ou un petit plat individuel, tapisser le fond de purée d’herbes, déposer dessus les mini blettes, les billes de béchamel et enfin les morceaux de meringue cassée.
