Monder les tomates, les couper en quatre et les épépiner. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Arroser avec l’huile d’olive, ajouter le thym, l’ail pelé et écrasé, saler et poivrer. Enfourner à 90°C pendant environ 2h30, en retournant les tomates à mi-cuisson avec un filet d’huile d’olive. Retirer du four et laisser refroidir.
Fraîcheur de légumes
Laver soigneusement tous les fruits et légumes. Les tailler de façon régulière en quartiers, lamelles et cubes. Réserver au frais.
Dentelle de chorizo
Mixer ensemble la farine, l’eau, l’huile de tournesol et le chorizo ibérique jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser la préparation dans une pipette. Dans une poêle antiadhésive, déposer une petite quantité de pâte en formant un disque. Faire dorer la tuile à feu moyen d’un seul côté. Débarrasser sur du papier absorbant et conserver à température ambiante.
Stracciatella de burrata
Dans un bol, mélanger la stracciatella avec un filet d’huile d’olive, le sel et le poivre. Réserver.
Vinaigrette
émulsionner vivement l’huile d’olive extra vierge avec le vinaigre de framboise, le sel et le poivre de cassis jusqu’à obtenir une émulsion homogène.
Dressage
À l’aide d’un cercle, disposer la stracciatella assaisonnée au centre d’une assiette creuse. Répartir harmonieusement les fruits et légumes taillés ainsi que les tomates confites, en jouant sur les couleurs et les textures. Décorer de feuilles de basilic. Juste avant de servir, assaisonner d’un trait de vinaigrette émulsionnée et poser une dentelle de chorizo.
