Mettre la crème fraîche dans une casserole à fond épais. Faire bouillir à feu vif une minute, en remuant à l'aide d'un fouet puis retirer du feu.
Casser le chocolat en morceaux et les ajouter à la crème.
Remuer jusqu'à obtention d'un mélange lisse puis couvrir et laisser refroidir au moins 12h au frigo.
Le lendemain :
Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8).
Broyer au mixer le sucre et les amandes.
Monter les blancs d'oeufs en neige très fermes puis mélanger avec sucre et amandes.
Beurrer et fariner la plaque du four.
Étaler 2 disques de pâte à succès à l'aide d'une poche à douille 7 ou 8. Pour cela, partir du centre et tourner autour (en spirale) pour réaliser les disques.
Cuire au four à 250° pendant 7 à 8 min puis laisser refroidir.
Pour obtenir 2 disques égaux, retourner une assiette sur les disques et égaliser autour au couteau.
Montage du succès :
Faire ramollir la ganache au bain-marie en remuant sans cesse.
Garnir un disque de ganache sur 1 cm environ à l'aide d'une poche à douille.
Poser dessus le second disque, côté lisse sur le dessus puis mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
Étaler ensuite le reste de ganache sur le 2ème disque à l'aide d'une spatule.
