150 g de praliné noisette + un peu pour le pochage
125 g de poudre de noisette
20 g de Maïzena
110 g de sucre glace + un peu
125 g de blancs d'œufs
50 g de sucre en poudre
20 g de noisettes concassées
Préparation
Pour la mousseline : fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la farine et la Maïzena, mélangez. Versez le lait bouillant sur le mélange aux œufs, réservez dans la casserole. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajoutez 30g de beurre. Filmez au contact et laissez refroidir.
Fouettez le reste de beurre avec le praliné. Versez la crème pâtissière refroidie dans la cuve du robot en fouettant progressivement le mélange praliné-beurre pendant 10 mn. Versez la mousseline dans une poche à douille et laissez prendre 1h au réfrigérateur.
Pour la dacquoise : faites torréfier la poudre de noisette sur une plaque de cuisson à 160°/th. 5-6 10 mn. Montez la température à 170°/th.5-6. Tamisez la poudre refroidie avec la Maïzena et le sucre glace. Montez les blancs en neige avec le sucre. Incorporez délicatement les poudres tamisées à la maryse. Versez la pâte dans une poche à douille et pochez 2 cercles de 20 cm sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrez de sucre glace. Enfournez 20 mn.
Une fois les biscuits refroidis, procédez au montage. Disposez 1 biscuit dacquoise sur le plat de service. Pochez la mousseline pralinée, pochez quelques points de praliné pur, puis recouvrez du second biscuit. Saupoudrez de sucre glace et décorez avec quelques noisettes et des pointes de mousseline pralinée.
