360 g de chocolat noir grand cru du vietnam à 80 % de cacao
300 g de crème liquide
35 g de miel toutes fleurs
30 g de glucose
10 g de beurre mou
la pâte de fruits framboise
200 g de pulpe de framboise
21 g de sucre semoule + 7 g de pectine nh
160 g de sucre semoule + 50 g de glucose
12 g de miel toutes fleurs
les disques de chocolat vietnam
400 g de chocolat noir grand cru du vietnam à 80 % de cacao
la finition
environ 400 perles craquantes
50bâtonnets pour sucettes
Préparation
Hachez le chocolat au couteau-scie. Mettez-le à fondre à 45 °C dans une jatte au bain-marie.
Faites chauffer à 30 °C la crème liquide avec le miel, puis versez-la sur le chocolat fondu à 45 °C.
Ajoutez le glucose et mixez au mixeur plongeant. Incorporez le beurre mou, puis mixez de nouveau. Filmez la ganache au contact. Laissez figer à température ambiante.
Faites chauffer la pulpe de framboise. Ajoutez la première pesée de sucre avec la pectine. Portez à ébullition, puis incorporez la seconde pesée de sucre avec le glucose et le miel. Laissez cuire jusqu’à une température de 105 °C.
Versez la préparation dans un cadre de 3 mm de hauteur et de 30 cm de côté. Laissez figer la pâte de fruits à température ambiante, puis détaillez 50 disques de 3 cm de diamètre.
Versez le chocolat noir fondu (si possible, tempéré) sur un marbre ou une feuille en Rhodoïd, puis étalez-le sur 2 mm d’épaisseur. Laissez figer le chocolat, puis détaillez 100 disques de 5 cm de diamètre.
Collez sur un premier disque de chocolat Vietnam 1 bâtonnet de sucette avec un peu de chocolat tempéré. Posez au centre du disque de chocolat un disque de pâte de fruits framboise. Versez la ganache Vietnam dans une poche munie d’une douille lisse n° 6. Façonnez des petites boules de ganache autour du disque de pâte de fruits framboise. Placez 1 perle craquante entre chaque boule de ganache. Posez le second disque de chocolat Vietnam pour former la sucette. Dégustez.
