Poêler les escargots avec le beurre d’escargot, les enrouler généreusement de beurre puis les mettre au réfrigérateur sur un pic.
Nuage ail et persil
Émincer en chips l’ail, le faire infuser dans le lait 10 minutes à chaud puis l’égoutter. Réserver le lait. Frire l’ail dans l’huile pour obtenir des chips. Blanchir le persil plat à l’eau salée puis en faire une purée. Mélanger le lait froid infusé d’ail avec la purée de persil, monter l’ensemble au batteur avec la poudre de blanc d’œuf.
Dressage
Tremper les bâtons d’escargot dans le nuage d’ail et de persil de sorte à bien enrober les escargots. Casser quelques chips d’ail dessus.
