Faire suer les oignons au beurre jusqu’à obtention d’une coloration blonde. Déglacer au vin blanc. Ajouter le fond de volaille et réduire à sec. Prendre les oignons compotés, les mixer avec la crème et le comté. Mouler dans des tubes, planter un pic en bois à l’intérieur puis congeler.
Poussière d’oignons
Émincer très finement les oignons. Suer au beurre jusqu’à obtention d’une coloration très foncée. Étaler sur une plaque avec un papier sulfurisé et faire sécher à 60 °C pendant 5 heures. Une fois sec, mixer le tout (au mixeur).
Dressage
Démouler les sucettes de soupe à l’oignon, les chauffer légèrement avec une flamme puis les paner avec la terre d’oignons.
