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Suprême de bar mariné à l’huile de noisette

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♙ Pour 4 personnes
Suprême de bar mariné à l’huile de noisette

Ingrédients

  • 1 bar de ligne de 800 g
  • Sel et
  • poivre
  • Herbes fraîches
  • Huile de noisette
  • 4 galettes de sarrasin
  • Caviar d’aubergine
  • Confit de citron

Couteaux

  • 4 couteaux
  • Thym
  • 5 cl de vinaigre blanc
  • 1 courgette

Aubergine Chinoise

  • 2 aubergine Chinoise
  • 3 cl d’huile d’olive

Emulsion coquillages et aubergines

  • Jus des coquillages
  • 5 cl de Noilly Prat
  • 10 cl de fumet de poisson
  • Parrures d’aubergines
  • Beurre de Bresse
  • 1 échalote

Préparation

  1. Bar de ligne
    Lever les filets de poisson et retirer la peau. Tailler les filets en quatre portions. Mettre à mariner les filets avec du sel, du poivre et de l’huile de noisette pendant 1 h dans un plaque inox filmée.
  2. Ouvrir les couteaux et les
    retirer de leur coquille. Porter à ébullition ¼ de litre d’eau avec le vinaigre blanc, le thym et pocher 10 sec. Retirer et couper chaque couteau en brunoise. Conserver le jus de cuisson. Laver soigneusement les couteaux, disposer à l’intérieur la brunoise de couteau. Ajouter une brunoise de courgette juste revenue à le huile d’olive et assaisonnée.
  3. Aubergine chinoise
    Cuire les aubergines avec la peau à la vapeur pendant 10 min. Laisser refroidir et retirer la peau, Tailler 4 tronçons et réserver le reste pour la sauce. Faire revenir les tronçons d’aubergine au dernier moment à l’huile d’olive.
  4. Emulsion coquillages et aubergines
    Suer au beurre les échalotes ciselées. Ajouter le Noilly Prat, laisser réduire et ajouter le jus de coquillage, le fumet et les parures d’aubergine. Monter au beurre à l’aide d’un mixeur.
  5. Dressage
    Cuire les filets de bar 10 min au four vapeur à 66°C. Poser sur une assiette plate, napper de sauce coquillage et poser dessus le couteau farci. Mettre sur la gauche un tronçon d’aubergine et poser dessus une fine galette de Sarazin taillée selon la taille de l’aubergine. Terminer la décoration avec des points de caviar d’aubergine et confit de citron.