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Suprême de faisan et foie gras glacé aux cerises griottes

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Suprême de faisan et foie gras glacé aux cerises griottes

Ingrédients

  • 1 lobe de foie gras de 500 g
  • 6 g de sel
  • 1,5 g de poivre
  • 3 g de sucre
  • 1 suprême de faisan
  • 100 g de jus de cerises griottes
  • 8 cl de porto rouge
  • 40 cl de crème de cerises
  • Gélatine (7 feuilles par litre)
    7 feuilles par litre

Préparation

  1. FOIE GRAS
    Dénerver le lobe de foie gras et l’assaisonner en respectant les pesées, mettre sous vide et cuire 8 min à 80 °C à la vapeur. Couler le foie gras cuit dans un cadre sur 2 cm d’épaisseur et mettre sous presse.
  2. SUPRÊME DE FAISAN
    Cuire le suprême de faisan en basse température pour atteindre 56 °C à cœur afin de garder le moelleux de la chair.
  3. GELÉE AUX CERISES GRIOTTES
    Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de griottes, le porto rouge et la crème de cerises. Incorporer la gélatine.
  4. MONTAGE
    Une fois le foie gras prit et le faisan froid, détailler le foie gras à la juste forme du suprême. Avec du foie gras ramolli, coller les deux ensembles. Réserver au frais.
  5. FINITION
    Mettre au point la gelée (l’ajuster au niveau de la température afin qu’elle fige au contact du suprême). Glacer le suprême à trois reprises.