Colorer vos suprêmes dans une poêle à feu vif côté peau 2 minutes, saler, poivrer puis 2 minutes côté chair. Ensuite enfourner les suprêmes à 150 °C pendant 15 minutes et à la moitié de la cuisson mettre les tranches de Comté sur les suprêmes pour les faire gratiner.
Sauce Gaston Gérard
Mettre le vin, la gousse d’ail hachée, et le Comté râpé dans une casserole sur feu vif et laisser fondre le Comté. Ajouter ensuite la crème, la moutarde, et le paprika, et laisser réduire à feu doux pour obtenir une sauce bien onctueuse.
La purée de potimarron
Laver et vider le potimarron, le couper en morceau et le mettre à cuire dans un grand volume d’eau. Récupérer votre potimarron cuit et le mettre dans un blender avec la crème, le beurre, saler, poivrer et mixer le tout pour obtenir une purée bien lisse.
Les légumes de saison
éplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes de 2 cm puis les faire revenir au beurre à feu doux pour bien les faire colorer sur chaque face. Pour le chou romanesco, le faire blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 15 minutes, le piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier s’il est bien cuit mais pas trop (il doit rester croquant).
Dressage
Déposer votre suprême de pintade sur un côté de l’assiette, de l’autre côté avec une grosse cuillère faire des gouttes de potimarron, intercaler les pommes de terre et les têtes de chou romanesco. Puis déposer autour du suprême la sauce.
