Mélangez le vinaigre, 10 cl d’eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition et réservez au réfrigérateur.
Levez les suprêmes de la volaille avec la peau.
Faites un bouillon en disposant dans une casserole le reste du poulet, 1 l d’eau, quelques branches de thym et l’oignon épluché. Laissez cuire 45 mn, puis passez le bouillon au chinois. Faites réduire de moitié, salez et poivrez.
Nettoyez délicatement les champignons.
Couvrez le maïs d’eau dans une casserole. Faites cuire 10 mn. Réservez dans l’eau de cuisson. Égrenez le maïs d’un épi et réservez l’autre. Faites bouillir les grains dans le lait 10 mn. Laissez refroidir. Mixez finement le tout.
Faites sauter dans une poêle les chanterelles pendant 1 mn et ajoutez la préparation vinaigrée.
Saisissez à la poêle les suprêmes sur la peau 10 mn.
Faites sauter dans une poêle les trompettes-de-la-mort pendant 5 à 6 mn. Salez et poivrez.
Disposez 1 cuil. à soupe de purée de maïs dans une assiette, ajoutez 1 demi-suprême de volaille, des chanterelles, des trompettes-de-la-mort, quelques grains de maïs de l’épi réservé, et arrosez le tout d’un peu de bouillon de volaille.
