Coupez les oignons en gros morceaux. Faitesles dorer à feu vif avec les ailerons dans un peu d’huile, ajoutez le beurre doux, baissez le feu puis dégraissez d’un tiers. Réservez la graisse et déglacez avec 5 cl d’eau. Mouillez de bouillon et laissez cuire 20 mn puis filtrez.
Préparez la croûte de noix : Hachez les cerneaux de noix. Mélangez-les au beurre doux et à la chapelure. Ajoutez de la fleur de sel.
Préparez les endives : allumez le four à 210 °C (th. 7). Versez le reste d’huile dans une sauteuse allant au four, faites-y fondre le beurre salé puis blondir les endives.
Déposez un double disque de papier alu sur les endives, puis couvrez. Mettez au four
6 mn puis laissez reposer 10 mn.
Salez et poivrez les suprêmes puis plongez-les dans le bouillon que vous aurez réchauffé et laissez-les pocher 3 mn.
Retirez les suprêmes du bouillon, enlevez la peau et laissez refroidir. Recouvrez-les
D’une fine couche de pâte de noix et faites-les dorer sous le grill du four.
