Assaisonnez les suprêmes avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et les zestes des 3 citrons. Glissez le tout dans un sac sous vide avec l’ail et le thym. Faites cuire 25 mn à 70°/th.2-3 au four vapeur. Puis colorez les suprêmes à la poêle côté peau, avec un peu d’huile neutre, pour donner du croustillant. Réservez.
Taillez 4 salsifis non pelés en lamelles très fines et faites-les frire dans l’huile neutre. Réservez ces chips sur du papier absorbant. Pelez et taillez en bâtonnets de 4 cm le reste des salsifis. Placez-les sous vide avec le beurre et 20 cl d’huile d’olive, et faites cuire 18 mn au four vapeur à 100°/th. 3-4. Laissez refroidir dans un bac d’eau glacée.
Pelez, évidez et coupez les poires en deux. Faites chauffer 1l d’eau avec le sucre et le vinaigre de cidre. Ajoutez les baies sansho et plongez-y les poires. Couvrez et laissez cuire à petits bouillons 10 à 15 mn. Égouttez les poires, laissez-les refroidir, et taillez-les en fines lamelles.
Préparez un pesto de noix en mixant tous les ingrédients du pesto jusqu’à obtenir une consistance lisse et épaisse.
Avant de servir, faites rôtir les tronçons de salsifis à la poêle avec le jus de volaille. Réchauffez les suprêmes 2 mn au four. Ajoutez quelques pointes de pesto, puis les tronçons de salsifis, quelques tranches de poire et des chips de salsifis. Nappez avec le jus de volaille réchauffé et terminez avec de fines rondelles de citron Meyer.
