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Sur une gelée de livèche, truite fario en gravlax, crème de citron et sorbet de livèche

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♙ Pour 4 personnes
Sur une gelée de livèche, truite fario en gravlax, crème de citron et sorbet de livèche

Ingrédients

Crème de zistes

  • 150 g de zistes de citron jaune bio
  • 75 g de sucre
  • 500 g d’eau
  • 25 g de crème
  • 1 zeste de citron jaune
  • 1 feuille de gélatine

Coulis de livèche

  • 200 g de feuilles de livèche
  • 10 g d’eau de cuisson
  • 200 g de glace pilée

Truite fario

  • 1 filet de truite fario
  • 200 g de sel
  • 50 g de sucre cassonade
  • 30 g de zestes d’orange
  • 30 g de zestes de pamplemousse
  • 40 g de zestes de citron
  • 30 g de fenouil
  • 2 g de baies de genièvre
  • 5 g de gin

Concombre mariné

  • 250 g de concombre
  • 175 g de sucre en poudre
  • 40 g de sel
  • 50 g de vinaigre de riz
  • 1 zeste de citron jaune

Sorbet livèche

  • 400 g d’eau
  • 350 g de jus de livèche centrifugé
  • 82 g de sucre inverti
  • 100 g de sucre
  • 70 g de jus de citron

Sauce livèche

  • 50 g de purée de céleri boule
  • 150 g de jus de livèche centrifugé
  • 20 g de beurre

Julienne de céleri

  • 100 g de céleri
  • 10 g de moutarde à l’ancienne
  • 10 g d’huile de noisette
  • 10 g de jus de citron

Dressage

  • Huile d’argan
  • Zeste de citron
  • Brunoise de segments de citron jaune
  • Branche de livèche blanchie
  • Pousses de livèche
  • Fleurs de lamier et fleurs de cerfeuil

Préparation

  1. Crème de zistes
    Blanchir les zistes de citron 3 fois. Les pocher dans l’eau avec le sucre et les zestes de citron pendant 20 minutes. Les mixer avec une partie du sirop obtenu. Ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter 1 feuille de gélatine réhydratée avant de couler au fond chaque assiette. Faire prendre au froid.
  2. Coulis de livèche
    Cuire à l’anglaise les feuilles de livèche pendant une vingtaine de secondes. Refroidir. Mixer avec un peu d’eau de cuisson et de la glace pilée puis passer le coulis au chinois étamine.
  3. Truite fario
    Mélanger tous les ingrédients puis recouvrir le filet de truite. Réserver au frais pendant 45 minutes. Retourner le fi let puis réserver de nouveau pendant 45 minutes. Rincer le fi let et bien le sécher. Détailler les filets en tranches fines.
  4. Concombre mariné
    Tailler le concombre en deux dans la longueur, mettre tous les ingrédients en sac sous vide, puis laisser mariner au moins 6 heures. Détailler en tranches fines.
  5. Sorbet livèche
    Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre inverti. Ajouter le sucre en pluie et porter de nouveau à frémissement. Ajouter le jus de citron et le jus de livèche. Placer la préparation en sorbetière et réserver.
  6. Sauce livèche
    Chauffer le jus de livèche. Ajouter la purée de céleri puis monter le tout au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Julienne de céleri Tailler le céleri en fines tranches à l’aide d’une mandoline puis les émincer en julienne. Assaisonner avec le reste des ingrédients. Laisser mariner pendant une dizaine de minutes avant de servir.
  7. Dressage de sur une gelée de Livèche
    Verser le coulis de livèche sur la crème de ziste au fond d’une assiette creuse. Disposer sur le coulis des tranches de truite fario lustrées d’huile d’argan, ajouter les tranches de concombre mariné, la brunoise de citron, les pousses et branches de livèche. Parsemer de fleurs de lamier et de cerfeuil. Assaisonner de zestes de citron et de poivre. Dans un petit bol, dresser la julienne de céleri puis y déposer une quenelle de sorbet de livèche.