Epluchez les poires entières en laissant la queue. Evidez l’intérieur au vide-pommes. Préparez un sirop avec 1,5 l d’eau froide, 360 g de sucre, le jus de citron et la gousse de vanille. Plongez les poires et laissez cuire à feu doux environ 15 min. Réservez dans le sirop. Pelez les oranges à vif et ôtez les peaux blanches. Faites confire la moitié des quartiers d’orange dans la grenadine, 10 à 15 min. Réservez l’autre moitié.
Au dernier moment, préparez un sabayon : mélangez les jaunes d’œufs, 180 g de sucre et le Grand-Marnier. Montez au fouet au bain-marie jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse.Egouttez délicatement les poires. Garnissez la poche de crème de marron et remplissez-en l’intérieur des fruits à l’aide de la douille. Posez-les au centre de chaque assiette.
Disposez autour les quartiers d’orange nature et les oranges à la grenadine.
Au dernier moment, nappez de sabayon et ajoutez les marrons glacés.
