Tournez les artichauts pour obtenir un cœur d’une jolie forme arrondie, prêt à la cuisson. Frottez-les avec un peu de vinaigre de pomme et de sel pour faire partir l’amertume.
Pressez un citron. Versez le jus dans un bain d’eau. Plongez-y les artichauts pour garder la couleur.
Coupez les artichauts en fines lamelles dans la longueur à l’aide d’une mandoline. Assaisonnez de fleur de sel et d’un trait de vinaigre de pomme.
Dressez dans l’assiette avec des fanes de fenouil bronze, quelques câpres, un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et des copeaux de parmesan.
