Dans un bol, verser le vinaigre et une pincée de sel, et fouettez avec une fourchette. Ajouter deux tours de poivre du moulin, puis l’huile. Fouetter pour obtenir une sauce homogène.
Cuisson des foies de volailles
Séparer les deux lobes de chaque foie de volaille. Retirer les traces (verdâtres) de fiel. Saler et poivrer. Dans le poêlon, à feu moyen, faire chauffer 1 cuillère à café d’huile neutre avec 5g de beurre. Dès qu’il se met à mousser, ajouter les foies et les faire revenir en les remuant pendant environ 4 minutes. Les mettre ensuite dans une assiette, mais garder la poêle avec son jus.
Préparation des fonds d’artichauts
Découper les fonds d’artichauts en rondelles, et les placer dans un saladier.
Préparation de la salade
Dans un autre saladier, mettre la salade, verser 1 cuillère à soupe de vinaigrette. Mélanger bien. Poser les rondelles de fond d’artichaut par-dessus, en rosaces. Verser le reste de vinaigrette, en répartissant bien. Couper les foies de volaille en tranches et les disposer sur la salade.
Finitions et dégustation
Réchauffer la poêle. Ajouter une cuillère de vinaigre. A l’aide d’une spatule en bois, gratter bien les sucs au fond de la poêle, faire bouillir et verser sur les foies. Parsemer d’une pincée de fleur de sel, de poivre et de ciboulette ciselée.
