Toutes les parties vertes et amères (le fiel) du lobe du canard. Coupez-le en 4 escalopes de 1,5 cm d’épaisseur et réservez-les au frais.
Les asperges et mettez-les en botte afin que les pointes ne se cassent pas à la cuisson. Faites-les cuire environ 10 mn à l’eau bouillante salée et gardez-les au chaud dans leur eau de cuisson.
De sel et de poivre les escalopes de foie gras. Faites chauffer une poêle antiadhésive sur feu modéré et faites-y poêler rapidement les escalopes, environ 1 mn de chaque côté.
Et réservez-les au chaud. Eliminez le gras contenu dans la poêle en conservant 2 ml. Déglacez les sucs de cuisson du foie gras avec le vinaigre et le fond de volaille. Laissez réduire légèrement, salez, poivrez et filtrez.
Les asperges de leur eau de cuisson. Coupez-les en deux et répartissez-les dans les assiettes. Posez une escalope de foie de canard chaude par-dessus, puis nappez de jus vinaigré. Parsemez de cerfeuil et servez aussitôt.
