Préparez le dukkah. Hachez grossièrement les pistaches. Pilez le poivre, la coriandre, le cumin, le fenouil, l’anis vert et le sésame au mortier. Mélangez tous les ingrédients dans un bol, puis torréfiez-les 2-3 mn dans une poêle à feu moyen-vif. Retirez du feu et laissez refroidir.
Réalisez la vinaigrette au parmesan en mélangeant dans un bol 5 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre, 1/2 gousse d’ail pressée et 3 cuil. à soupe de parmesan râpé et émulsionnez à l’aide d’un fouet.
Rincez la roquette. Rincez les asperges, retirez leur pied puis pelez-les afin de former des tagliatelles.
Faites cuire les petits pois 3 mn dans l’eau bouillante, puis plongez-les dans un bol d’eau glacée. Versez les asperges, les petits pois, la roquette et la vinaigrette au parmesan dans un saladier et mélangez. Réservez.
Portez à ébullition une casserole d’eau avec 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc. Cassez 1 œuf dans un bol. Une fois l’eau à ébullition, réduisez le feu, trempez-le bol contenant l’œuf dans l’eau et laissez cuire quelques instants avant de le glisser dans l’eau. Faites cuire 2-3 mn, puis sortez l’œuf. Réitérez avec chaque œuf.
Versez la salade dans des assiettes, disposez un œuf poché dans chacune puis parsemez le tout de dukkah et de copeaux de parmesan. Salez, poivrez.
