Battez les œufs en omelette avec la ciboulette, sel et poivre.
Dans une poêle anti-adhérente, faites chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive, faites cuire les œufs comme une omelette jusqu’à ce que le centre soit pris, retournez sur l’autre face, laissez 2 min.
Enlevez la peau des tomates après les avoir plongées 10 secondes dans l’eau bouillante, coupez-les en quartiers.
Lavez puis séchez les épinards dans l’essoreuse à salade.
Dans un saladier, émulsionnez, huile, vinaigre, sel, poivre et paprika.
Ajoutez les épinards, les tomates, les olives.
Roulez l’omelette refroidie sur elle-même et coupez-la en rondelle de 1 cm; ajoutez-les au mélange précédent.
Répartissez la salade dans 4 assiettes; ajoutez les rondelles de chorizo et les croûtons.
