Faites bouillir une casserole d’eau et plongez les œufs 6 mn. Sortez-les immédiatement et tapez-les pour les fendre, laissez-les refroidir dans un grand bol d’eau glacée.
Rincez les feuilles d’épinards et le persil, ciselez le persil, placez-les dans un saladier. Déchirez le jambon en lanières.
Mélangez les petits-suisses avec l’huile d’olive, le vinaigre, le miel, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre noir. Versez la sauce sur les feuilles d’épinards encore humides et le persil, puis mélangez.
Répartissez dans quatre assiettes les feuilles d’épinards, les lanières de jambon, 1 œuf mollet écalé et parsemez de graines de courge.
