Disposez les quartiers sur du papier sulfurisé posé sur une plaque et faites cuire 4 h au four à 60 °C (th. 2), en mode chaleur tournante, pour les déshydrater.
Mélangez dans un saladier 10 g de feuilles d’oseille et de menthe avec 4 feuilles de shiso, 60 g de laitue et 8 g d’estragon.
Assaisonnez avec cette vinaigrette : 4 cl d’huile d’olive, 2 cl de vinaigre blanc, le jus de 1 citron et 1 pincée de sel.
Coupez 400 g de figues en quartiers.
Dressez la salade d’herbes dans quatre assiettes, ajoutez 60 g de ricotta en quenelles, 50 g de pistaches, les quartiers d’orange et de figue.
