Détaillez sommairement les foies de volaille et faites les rissoler dans une cuillèrée à soupe d’huile d’olive pendant 15 minutes, à feu très doux, pour éviter qu’ils ne deviennent secs.
Pendant ce temps, passez au mixer le chou rouge afin qu’ils soit en tous petits éclats. Placez-le dans un saladier.
Faites confire les oignons prélablement épluchés et coupés en quartiers avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive et la cassonade, dans une casserole en cuivre recouverte d’un couvercle, à feu très doux également.
Lavez, détaillez les salades et réservez-les. Faites tremper les raisins secs dans de l’eau chaude quelques minutes seulement. Faites des fines lamelles de pomme dans le sens de la largeur.
Préparez une vinaigrette : une grosse cuillère à soupe de moutarde, une de vinaigre balsamique, trois d’huile d’olive. Mélangez au fouet pour obtenir une consistance épaisse, ajoutez alors une cuillère à café de miel au thym et une pincée de curcuma.
Cinq minutes avant que les foies de volaille ne soient cuits, additionnez de poivre blanc, d’une cuillère à café de miel au thym et de sel àvotre convenance. Laissez rôtir encore cinq minutes.
Pour finir : mélangez bien la vinaigrette au chou rouge, puis incorporez-leur les raisins secs gonflés et égouttés, les oignons confits, les foies de volailles, enfin la pomme et les salades harmonieusement disposées.
