Pelez les betteraves et coupez-les en lamelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Détaillez le maquereau en morceaux. Lavez et essorez la roquette. Pelez et râpez le radis. Pelez et émincez l’échalote.
Emulsionnez les deux huiles et le vinaigre. Salez légèrement. Faites griller à sec dans une poêle le cumin et mélangez-le à la vinaigrette.
Sur chaque assiette, disposez harmonieusement les betteraves, le maquereau, le radis noir, la roquette et l’échalote. Ajoutez la vinaigrette, quelques grains de fleur de sel et servez aussitôt.
