3 betteraves crues de 300 g chacune : rouge, jaune, chioggia
50 g de chèvre frais
30 g de gros sel de mer
huile d'olive
la mayonnaise
3 jaunes d'œufs
20 cl d'huile de tournesol
1 pincée de sel
2 cuillère(s) à caféde vinaigre balsamique blanc
Préparation
Préchauffez le four à 180° C (th. 6). Rincez et épongez les betteraves, enveloppez-les dans une feuille de papier aluminium avec du gros sel. Glissez au four et laissez cuire 1 h 15 avant de retirer et de laisser refroidir.
Pelez les betteraves et réalisez des billes à l’aide d’une cuillère parisienne. Mixez les parures en purée, dont vous réserverez 1 cuil. à café.
Préparez la mayonnaise : fouettez les jaunes d’œufs et le sel puis versez l’huile jusqu’à obtention d’une texture ferme. Versez le vinaigre. Divisez la mayonnaise en deux : une partie que vous gardez nature et l’autre partie que vous colorez à la purée de betterave.
Coupez le fromage de chèvre à la cuillère. Assaisonnez les billes de betterave séparément avec un filet d’huile d’olive.
Dressez les billes dans quatre assiettes ; garnissez de fromage accompagné de mayonnaise.
