Lavez la betterave, enveloppez-la dans du papier aluminium et faites-la cuire au four à 200°C entre 1h30 et 2h. Laissez refroidir, puis épluchez. Coupez la betterave en rondelles, puis divisez-les en trois ou quatre afin d’obtenir des triangles de différentes tailles.
Préparez la marinade. Râpez l’ail à l’aide d’une râpe fine, ajoutez le reste des ingrédients, mélangez le tout avec la betterave. Mettez l’ensemble dans un récipient et laissez mariner 24 h au réfrigérateur.
Faites tremper les haricots secs dans de l’eau pendant 3 h puis rincez-les. Faites-les cuire à feu doux dans une casserole d’eau froide non salée environ 1 h. Plongez les pruneaux 5 mn dans de l’eau bouillante, puis coupez-les en bâtonnets. Émincez la choucroute si besoin.
Placez dans un saladier la betterave marinée, la choucroute, les pruneaux, les haricots refroidis.
Mélangez dans un bol l’huile, la moutarde, le miel et le vinaigre, salez. Versez l’assaisonnement dans le saladier, mélangez. Répartissez dans les assiettes et décorez avec les herbes.
