Coupez les betteraves en dés. Prélevez le zeste de l’orange et pressez-la. Arrosez les betteraves avec le jus.
Émiettez la ricotta à la fourchette, salez, poivrez. Ajoutez la moitié des zestes très finement hachés et mélangez.
Récupérez un peu de jus d’orange coloré par la betterave. Fouettez la crème très froide pour réaliser une chantilly, versez-y le jus. Incorporez la chantilly délicatement à la ricotta et ajoutez le vinaigre, du sel et du poivre.
Répartissez les betteraves dans 4 assiettes, déposez la mousse onctueuse par-dessus, et parsemez de zestes d’orange pour décorer. Placez au frais en attendant de servir.
