Rincez les betteraves et mettez-les dans une casserole. Couvrez largement d’eau et laissez cuire sur feu doux, sans y toucher, pendant 1 h ou plus : elles doivent être juste tendres lorsqu’on y enfonce la pointe d’un couteau. Egouttez-les et laissez-les tiédir.
Plongez la saucisse dans de l’eau frémissante et laissez-la pocher 15 mn avant de l’égoutter.
Pelez les betteraves et coupez-les en morceaux. Pelez la saucisse et coupez-la en morceaux de 1 cm d’épaisseur.
Rincez la ciboulette, épongez-la et coupez-la en morceaux de 2 cm. Arrosez-les d’huile et de vinaigre et mélangez bien.
Répartissez les betteraves et la saucisse dans quatre assiettes. Garnissez de condiment ciboulette, parsemez de fleur de sel et servez aussitôt.
