Faites chauffer le beurre dans une poêle sur feu vif, puis saisissez la viande pendant 4 mn de chaque côté. Salez et poivrez, puis laissez-la refroidir sur une planche avant de la trancher en fines lamelles.
Lavez le cresson et le chou. Pelez les carottes, la gousse d’ail, la betterave et le radis. Émincez finement les oignons nouveaux. Coupez le radis en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Râpez la betterave et les carottes. Hachez au couteau le chou blanc.
Dans un petit bol, mélangez l’ail émincé avec le vinaigre et l’huile d’olive.
Dans un grand plat, répartissez harmonieusement les légumes, puis disposez les tranches de bœuf. Parsemez de noix de cajou concassées et arrosez le tout de sauce.
