Poêlez les cailles au beurre avec du thym et des gousses d’ail en chemise à feu moyen pendant 10 mn. Terminez la cuisson au four préchauffé à 160 °C/ th. 5-6 pendant 8 mn. Coupez les cailles en quatre et réservez.
Rincez et essorez les salades.
Préparez une sauce vinaigrette avec l’huile d’olive, la moutarde, le vinaigre de Reims et les graines de chia.
Taillez des copeaux de betterave multicolores à l’aide d’une mandoline, plongez-les dans l’eau froide afin de conserver leurs couleurs. Essuyez-les au moment de les utiliser.
Mélangez les salades et les copeaux de betterave. Disposez-en une poignée dans chaque assiette, ajoutez deux morceaux de caille (1 cuisse + 1 suprême) par personne, les noix de cajou, la vinaigrette et les pickles d’oignon rouge.
