Lavez les légumes et la roquette. Coupez les courgettes en rondelles. Épépinez le poivron et coupez-le en lamelles. Pelez les carottes et coupez-les en deux dans la longueur. Pelez et coupez l’oignon en rondelles. Pelez et hachez les gousses d’ail.
Dans un bol, mélangez 4 c. à soupe d’huile avec l’ail et le thym effeuillé. Disposez les légumes sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, puis arrosez-les avec l’huile aux herbes. Enfournez 10 mn, puis retournez-les et prolongez la cuisson 10 mn.
Coupez le pain en petits cubes, puis faites-les revenir dans une poêle bien chaude dans 1 c. à soupe d’huile d’olive.
Coupez le chèvre en tranches. Dans une poêle très chaude, à feu vif, mettez les tranches de fromage et laissez-les caraméliser quelques minutes sans les manipuler.
Sur quatre assiettes, disposez harmonieusement les légumes rôtis, les croûtons et la roquette essorée. Déposez les tranches de chèvre caramélisées, saupoudrez de fleur de sel et de poivre du moulin, puis arrosez de vinaigre balsamique.
