Faites cuire les betteraves séparément dans l’eau bouillante pendant 1 h. Laissez-les refroidir, puis pelez-les et coupez-les en dés.
Mélangez la poudre d’amande avec la chapelure. Battez les œufs en omelette. Plongez les crottins de chèvre dans les œufs battus puis roulez-les dans la chapelure.
Dans une poêle, chauffez l’huile de tournesol à 180 °C et faites-y frire les crottins pendant 1 mn. Dans une autre poêle, faites caraméliser les noix avec le sucre roux pendant 3 mn.
Dressez les assiettes en plaçant au centre les crottins agrémentés des noix, les cubes de betteraves et la roquette. Assaisonnez d’une vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique.
