Travailler le beurre pour le rendre pommade. Ajouter les deux sucres au beurre pommade. Ajouter la poudre d’amande, la fleur de sel. Passer au tamis la vanille dans les œufs et ajouter à la préparation. Terminer par la farine.
Cuisson de la pâte
Préchauffer le four à 150°C. Etaler la pâte amande-vanille. Cuire le fond de tarte à blanc au four pendant 20 à 25 min.
Préparation des meringues suisses
Préchauffer le four à 70°C. Cuire au bain marie jusqu’à 40°C le sucre et les blancs d’œufs, puis finir de monter au batteur.
Cuisson des meringues suisses
Utiliser une poche à douille unie n°4 et pocher sur un papier sulfuriser. Enfourner jusqu’à légère coloration. Laisser sécher 2h dans le four éteint.
Préparation de la crème citron
Faire 4 zestes fins de citron. Presser les citrons. Cuire au bain-marie le jus, le sucre, les œufs et les zestes de citrons.
Préparation de la crème citron
Mettre la gélatine dans un bol d’eau pour la ramollir. Passer le sabayon au tamis puis mixer au blender avec la gélatine et le beurre. Débarrasser dans un cul de poule. Laisser prendre en remuant de temps en temps.
Dressage
Mettre la crème citron sur le fond de tarte, faire un deuxième niveau de crème citron en réalisant les pointes à l’aide d’une poche à douille. Insérer les meringues.
