Tamiser le sucre glace puis le mélanger au beurre tempéré. Ajouter les œufs entiers également tempérés et la poudre d’amande. Finir par la farine. Filmer au contact puis réserver a +4°C. Une fois refroidie, étaler à 2mm, piquer puis détailler garnisse vos moules. Laisser reposer. Cuire à 155°C pendant 12/15 minutes. Réserver.
Préparation du crémeux citron
Porter à ébullition le jus, les zestes et la moitié du beurre. Mélanger les œufs entiers et le sucre semoule. Bouillir les 2 précédents mélanges pendant 2 minutes. Débarrasser en bac, filmer au contact puis refroidir en cellule à 30°C.
Préparation du crémeux citron
Reprendre le bac. Incorporer le beurre restant très froid à l’aide d’un mixer. Filmer au contact à +3°C.
Préparation de la meringue suisse
Monter à moitié les blanc d’œufs tempérés . Cuire le sucre semoule et l’eau à 117°C. Verser sur les blancs d’œufs mi-montée. Faire refroidir dans le batteur à vitesse moyenne (environ 4). Pocher sur Silpat et plaque noire, saupoudrer de noisettes effilées puis de sucre glace. Cuire à 160°C pendant 8 minutes. Réserver au congélateur.
Dressage
Dressage Garnir du crémeux citron le fond de la tartelette légèrement bombé afin de pouvoir faire adhérer les petites meringues noisette. Zester finement le citron jaune et déposer quelques zestes sur la tartelette avant de servir.
