La veille: Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Ajouter délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Mettre l’appareil dans une poche à pâtisserie et coucher des disques de meringue de 6cm de diamètre sur une plâte anti-adhésive préalablement huilée. Râper quelques zestes de citron vert par dessus et mettre au four à 60°C toute une nuit.
Préparation de la crème citron
La veille: Pour la crème, mettre les œufs et 90g de sucre dans un saladier et blanchir. Mettre dans une casserole le jus de citron, le beurre coupé en petits morceaux et les 140g de sucre. Porter à ébullition. Ajouter le mélange œufs/sucre et cuire comme une crème pâtissière en fouettant énergiquement et continuer encore 3 minutes après ébullition. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. Réserver au frais pendant 2h30.
Préparation et cuisson du sablé breton
Le jour même : Mélanger tous les ingrédients du sablé breton dans l’ordre suivant : beurre, sucre, poudre d’amande, farine, jaunes d’œufs. Etaler la pâte sur un centimètre d’épaisseur, sur une feuille de papier cuisson. Cuire à 170°C pendant 10 minutes environ. Réserver.
Dressage
Disposer la crème au citron sur les meringues en formant un petit dôme à l’aide d’une spatule métallique. Casser des morceaux de sablés et émietter les sur les « tartelettes ». Râper quelques zestes de citrons vert par dessus. Déposer la tarte sur une assiette, décorer avec des framboises. Agrémenter si vous le souhaitez d’un bon coulis de fruits rouges.
