Mélanger la farine, la fleur de sel, le beurre et le sucre. Ajouter l’huile d’olive puis l’œuf. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer 24h. Détailler à l’emporte-pièce et cuire 15 min au four à 150°C. Réserver.
GELÉE AU CÈPE
Faire bouillir les vinaigres et la poudre de cèpe. Laisser infuser 1 h puis passer au chinois. Ajouter l’agar agar au liquide et porter à nouveau à ébullition. Couler la préparation dans un cadre afin d’obtenir une épaisseur de 3 mm.
DUXELLES DE CHAMPIGNONS
Cuire les champignons dans de l’eau avec du lait. Égoutter (garder 100 g d’eau de cuisson pour le siphon) puis hacher. Faire suer les échalotes au beurre, déglacer au Porto et réduire à sec. Ajouter la crème, porter à ébullition et assaisonner. Ajouter les champignons puis cuire jusqu’à desséchement. Réserver
CROÛTE DE CÈPE
Chauffer le beurre puis ajouter la poudre et la chapelure. Mélanger le tout et étaler entre 2 papiers sulfurés sur 2 mm d’épaisseur. Laisser durcir au frais puis détailler de la même taille que le sablé au thym.
SIPHON CHAMPIGNONS
Ajouter 50 g de crème à l’eau de cuisson des champignons et porter à ébullition. Ajouter 1 g d’agar-agar, assaisonner et passer au chinois. Verser la préparation froide dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au bain-marie à 60°C.
DRESSAGE
Dans une assiette, disposer sur le sablé puis la duxelles chaude avec à mi-hauteur, une couche de gelée aux cèpes. Tasser, puis ajouter la fine croûte de cèpes et laisser fondre.
