Mélanger la farine, le beurre, le sucre et le sel. Une fois que la pâte est bien sablée, incorporer les œufs, mélanger, puis étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Refroidir au réfrigérateur puis détailler des cercles de la dimension désirée et cuire à 160°C entre 8 et 12 minutes.
Crème au citron
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide puis la mélanger dans une casserole avec les œufs, le sucre et le jus de citron. Porter la préparation à 85°C en remuant énergiquement. Retirer du feu quand elle épaissit et incorporer le beurre. Réserver le tout au frais, dans une poche à douille.
Crème au cassis
Reproduire les mêmes étapes que pour la crème au citron, avec le jus de cassis.
Gel de cassis
Faire bouillir le nectar de cassis et l’agar-agar pendant 3 minutes. Laisser refroidir puis mixer si c’est trop épais.
Gel citron
Reproduire les mêmes étapes que le gel de cassis, avec le citron.
Dressage
Alterner des points de crème citron et de crème cassis, des points de gel cassis et de gel citron et décorer avec les petits sablés et quelques framboises et groseilles.
