battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que ça double de volume
ajouter le beurre pommade et continuer de battre jusqu'à homogénéité
tamiser la farine et la levure
pétrir la pâte jusqu'à homogénéité
filmer au contact et laisser reposer au frigo 3h
faire cuire 15 à 25 minutes à 150°C entre deux moules à tarte pour garder la forme.
Préparation du crémeux aux fruits:
préparer au préalable 600 grammes de purée de fruits assez liquide
mélanger le citron et la maïzena et l'incorporer petit à petit à la purée encore chaude
laisser refroidir
garnir la pâte avec le crémeux
faire cuire le restant de sucre (soit 300 g) avec 90 g d'eau, jusqu'à atteindre 118°C.
(si vous n'avez pas de thermomètre plongez une fourchette dans de l'eau froide puis dans le sucre, quand des petites boules se forment au bout des dents c'est prêt).
verser le sirop d'un coup sur les blancs et fouetter à puissance maximale
continuer de fouetter jusqu'à refroidissement complet de la cuve du robot (ou du saladier)
Décorer immédiatement la tarte à votre convenance et la flamber.
