Piquer les citrons à l’aide d’un pic en bois, les blanchir 3 fois départ eau froide.
Citrons confits
Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau, pocher les citrons pendant 1 heure à feu doux. Laisser refroidir dans le sirop.
Citrons confits
Le lendemain égoutter les citrons, porter le sirop à ébullition et ajouter 200 g de sucre ; plonger les citrons dans le sirop et laisser refroidir.
Citrons confits
Le 3e jour, égoutter les citrons, porter à nouveau le sirop à ébullition, ajouter les 200 g de sucre restant ; plonger les citrons dans le sirop et laisser refroidir.
Gelée de citronnelle
Porter à ébullition l’eau, ajouter la citronnelle hachée et laisser infuser quelques minutes.
Gelée de citronnelle
Filtrer, ajouter le sucre et la gélatine, couler la gelée en cercle de Ø6 cm, faire prendre au froid.
Sablé Vergeoise
ramollir le beurre, ajouter le sucre Vergeoise et la poudre de pain de noisette, terminer avec la farine.
Sablé Vergeoise
Etaler la pâte entre 2 feuilles sulfurisées, faire prendre au grand froid, puis détailler en bâton de 20 cm.
Sablé Vergeoise
Cuire au four à 160°C pendant 10 min environ.
Sablé Vergeoise
Réserver au sec.
Crème citron
Porter à ébullition le citron et la moitié du sucre.
Crème citron
Blanchir les œufs, les jaunes d’œufs et le reste du sucre ; ajouter la poudre à crème pâtissière tamisée, verser la moitié dans du jus de citron.
Crème citron
Mélanger et remettre dans la casserole et cuire pendant 2 min à ébullition.
Crème citron
Débarrasser et ajouter le beurre à 35°C.
Crème citron
Réserver en poche au frais.
Montage
Démouler la gelée sur l’assiette.
Montage
Couper le citron et le vider de sa pulpe, garnie de crème de citron, poser le citron sur la gelée.
Montage
Déposer un bâton de sablé sur le citron, décorer l’assiette avec la pulpe de citron.
