Portez à ébullition, sans cesser de fouetter, le jus de citron avec le zeste du citron, le sucre, les œufs, les jaunes d’œufs et la fleur de maïs.
Laissez refroidir jusqu’à une température de 40 °C, puis incorporez le beurre coupé en morceaux. Mixez la préparation au mixeur plongeant.
Versez 550 g de crémeux citron dans un cercle de 20 cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de film étirable, puis glissez 3 heures au congélateur.
Mettez à cuire l’œuf 10 minutes dans de l’eau bouillante (ou faites cuire le jaune d’œuf au micro-ondes). Rafraîchissez l’œuf, puis écalez-le. Prélevez 5 g de jaune d’œuf cuit, puis émiettez-le.
Tamisez au-dessus d’une jatte le sucre glace avec la farine, la fécule de pomme de terre, le sel fin et le jaune d’œuf cuit. Incorporez le beurre coupé en morceaux et le zeste du demi-citron en mélangeant le tout avec une Maryse sans trop travailler l’ensemble. Laissez reposer la pâte 3 heures au réfrigérateur.
Préchauffez le four, chaleur tournante à 160 °C (th. 6).
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur 3 mm d’épaisseur. Détaillez un disque de pâte de 22 cm de diamètre, garnissez-en un cercle de 20 cm de diamètre. Posez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 18 à 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie et retirez le cercle.
Portez à ébullition l’eau avec le jus de citron vert et le sucre. Hors du feu, délayez le nappage dans le sirop obtenu. Mixez au mixeur plongeant. Ajoutez le zeste du demi-citron vert. Réservez au réfrigérateur.
Préchauffez le four, chaleur tournante à 80 °C (th. 2-3).
Mettez les blancs dans une jatte au bain-marie. Battez les blancs en neige en versant peu à peu le sucre jusqu’à une température de 50 °C. Les blancs doivent être fermes et brillants. Incorporez le zeste du citron vert. Versez dans une poche munie d’une douille n° 6. Façonnez des pointes de meringue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 1 heure 30.
Faites fondre le chocolat blanc (si possible, tempérez-le). Ajoutez les gouttes de colorant vert en fouettant l’ensemble. Étalez finement à la spatule le chocolat vert tempéré sur une feuille plastique. Laissez figer à température ambiante.
Placez le crémeux citron sur une grille à pâtisserie posée sur une plaque. Mixez le glaçage au mixeur plongeant. Nappez-en le crémeux citron de glaçage, puis raclez l’excédent avec une spatule.
Disposez aussitôt le disque de crémeux citron sur le fond de tarte cuit et refroidi. Parsemez du zeste de citron vert.
Garnissez le tour de la tarte de pointes de meringue, puis la surface, selon votre inspiration.
Brisez la plaque de chocolat vert en morceaux. Alternez les pointes de meringue avec une brisure de chocolat vert.
Gardez la tarte au réfrigérateur 2 heures avant de la déguster.
