Confectionner la pâte brisée sans trop la travailler et réserver au moins une heure au frais.
Préparation de l’appareil
Pour l’élaboration de la crème, dans une casserole à fond épais, mélanger 3 gros œufs entiers, 170 g de sucre semoule, les zestes de 3 citrons verts et le basilic ciselé. Incorporer 180 ml de jus de citron vert frais (soit le jus de 6 à 10 citrons), puis porter à feu très doux, sans cesser de remuer avec une spatule. La crème va épaissir peu à peu. Continuer jusqu’à obtenir une belle densité, sans jamais laisser bouillir. Immédiatement après cuisson, filtrer la crème au chinois dans un bol froid. Laisser refroidir 5 minutes environ, jusqu’à ce que la crème ait atteint 45 °C. Incorporer alors 200 g de beurre doux en une fois, en l’émulsionnant au mixeur-plongeur.
Cuisson de la pâte
Faire cuire le fond de pâte brisée à blanc 20 minutes à 180°.
Préparation de la meringue italienne
Cuire l’eau et la grande quantité de sucre à 121 °C. Monter les blancs avec au départ un dixième de la petite quantité de sucre. Serrer avec le restant du sucre. Verser le sucre cuit. Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.
Dressage
Dans une assiette creuse, déposer 2 cuillères à soupe de crémeux citron. Pocher la meringue italienne pardessus et brûler au chalumeau. Disposer des morceaux de pâte brisée. Râper quelques zestes de citron vert.
