Rincez et essuyez les aubergines. Émincez en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur.
Dans une poêle antiadhésive, faites dorer les aubergines 1 minute de chaque côté dans l’huile chaude. Salez et poivrez en cours de cuisson. Égouttez les aubergines sur du papier absorbant.
Préchauffez le four 400°F.
Chemisez le moule d’une feuille de papier ciré beurrée. Recouvrez de pâte feuilletée et piquez le fond à la fourchette.
Badigeonnez le fond de tarte de moutarde. Répartissez le fromage en fines tranches sur le fond de tarte; poivrez le fromage.
Disposez les rondelles d’aubergines en les chevauchant.
Parsemez de thym effeuillé et de pignons.
Laissez cuire 25 minutes au four.
Retirez du four et servez cette tarte feuilletée immédiatement.
