Préchauffez le four sur th. 6-7/200° pendant 10 mn.
Détaillez dans la pâte feuilletée quatre cercles de 12 cm de diamètre avec un emporte-pièce et placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez 10 mn ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis déposez-les sur une grille à pâtisserie.
Baissez le thermostat du four sur 5/ 150°, découpez les kumquats en rondelles, placez-les sur une plaque à pâtisserie, saupoudrez-les de sucre et enfournez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (20 mn env.).
Pendant ce temps, préparez la sauce vinaigrette : faites réduire d’un tiers sur feu doux le jus de deux carottes passées à la centrifugeuse et le jus d’une orange pressée. Hors du feu, versez en fouettant l’huile et le vinaigre, salez et poivrez au moulin.
A l’aide d’un économe, émincez en fines lamelles ou en copeaux le bulbe de fenouil (gardez quelques pluches de fenouil pour servir) ainsi que les deux carottes restantes. Assaisonnez-les avec la vinaigrette. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
Faites chauffer une poêle anti- adhésive, émincez les darnes de saumon en quatre lamelles chacune et déposez-les dans la poêle chaude, recouvrez d’un papier sulfurisé et faites cuire à couvert sur une face pendant 1 mn. Salez et poivrez au moulin. Pelez la 2e orange à vif et ôtez délicatement les quartiers sans la peau (si besoin, ôtez les filaments blanchâtres).
Disposez dans quatre assiettes les fonds de tarte, répartissez par-dessus l’émincé de fenouil et carottes, quelques quartiers d’orange et déposez deux tranches de saumon à l’unilatérale, ajoutez le zeste haché du citron vert et les rondelles de kumquat confit.
Donnez un dernier tour de moulin et parsemez de pluches de fenouil. Servez aussitôt.
