30 gr de sucre roux type alter éco ou de cassonade
80 gr de beurre très mou
Pour les inserts au citron
65 gr d’eau
45 gr de jus de citron jaune
40 gr de sucre semoule
½ gousse de vanille
½ zeste de citron vert
1 cuillère à soupe rase de maïzena mélangée à 2 cuillères à café d’eau froide
Pour la crème citron
75 gr de beurre fondu
120 gr de sucre semoule
3 œufs
80 gr de jus de citron jaune et le zeste d’un citron vert
1 feuille de gélatine trempée et pressée
Pour la meringue
2 blancs d’œufs
55 gr de sucre semoule
45 gr de sucre glace
Le zeste de ½ citron vert
une pincée de fleur de sel
Préparation
Préparation de la pâte friable de Petits Lu
Dans un saladier, émietter les biscuits en gardant quelques morceaux gros de 2/4 mm maximum. Faire chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture très molle mais surtout pas fondue, puis ajouter le sucre et le beurre aux biscuits broyés. Mélanger à la main. Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, placer 70gr de pâte friable dans les cercles de 13cm de diamètre, et bien tasser à l’aide d’une cuillère à soupe pour avoir une surface parfaitement plate (30 gr de pâte pour les tartelettes) Enfourner à 170°C une quinzaine de minutes, selon votre four évidement, et laisser refroidir en gardant bien le cercle autour.
Préparation des inserts au citron
Porter à ébullition tous les ingrédients (sauf la maizena) et laisser infuser 5 minutes puis chinoiser.
Préparation des inserts au citron
Préparer la liaison maïzena en mélangeant l’eau froide avec la maïzena. Reporter le sirop à ébullition, ajouter la moitié de cette liaison maïzena et fouetter vivement toujours sur le feu pendant 5 à 10 secondes. Le sirop épaissit. Placer des cuillères à café dont vous aurez filmé le creux, sur une plaque allant dans votre congélateur. Ces cuillères doivent être bien droites pour pouvoir couler la préparation au citron dans le creux et réalisez ainsi des inserts plutôt plats, à raz de la cuillère (si vous avez des petits moules en silicone demi sphériques remplissez-les au tiers et placez-les au congélateur).
Préparation de la crème au citron
Faire fondre le beurre avec le sucre dans une casserole. Ajouter les œufs, le jus de citron et les zestes puis porter le tout à frémissement en fouettant continuellement (la crème ne doit pas bouillir). Retirer du feu et ajouter la gélatine. Mixer la crème citron à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et soyeuse. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 3 heures.
Préparation de la meringue
Mettre les blancs d’œufs, 1/3 du sucre glace et le sucre semoule dans la cuve de votre batteur muni du fouet. Placer cette cuve au bain-marie puis fouetter le mélange jusqu’à ce que celui-ci atteigne 45/50°C (juste chaud).
Préparation de la meringue
Placer la cuve sur le batteur de table avec le fouet. Fouetter alors jusqu’à ce que la meringue soit revenue à température ambiante. A l’aide d’une Maryse, incorporer délicatement le sucre glace restant, le zeste de citron vert et la fleur de sel. Filmer et réserver.
Montage de la tarte
A l’aide d’une cuillère, étaler la crème au citron sur la pâte friable toujours en cercle, sur 1cm de hauteur et placer en triangle 3 inserts congelés sur la crème (2 pour les petites tartelettes). Recouvrir à nouveau d’un centimètre de crème au citron, tapoter pour aplanir la crème et placer la ou les tartes au congélateur pendant 1 heure.
Finition et dégustation
Enlever le cercle en chauffant avec la flamme d’un chalumeau ou avec les paumes de vos mains. A l’aide d’un couteau, étaler une fine couche de meringue sur le dessus de la tarte fine. Réaliser des petites piques avec une cuillère en la soulevant pour tirer la meringue. Brûler légèrement la meringue au chalumeau ou très vite sous le grill du four. Laisser la tarte revenir à 4°C au réfrigérateur 1 heure et déguster bien frais.
