Tarte fine de gambas

Ingrédients

Préparation

1. Pâte à tartelette
   Réaliser un beurre pommade puis ajouter la farine tamisée. Étaler finement la pâte. La détailler en ronds de 60 mm de diamètre. Cuire à 170 °C pendant environ 10 minutes.
2. Consommé de têtes
   Suer les têtes de gambas. Déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur. Cuire environ 20 minutes. Passer au chinois puis réduire de moitié.
3. Purée de navets
   Étuver les navets avec un peu de consommé. Cuire puis mixer grossièrement. Ajouter une feuille de verveine ciselée.
4. Dressage de la tartelette
   Blanchir les feuilles de laitue puis détailler des ronds à l’aide d’un emporte pièces de 100 mm de diamètre. Juste tiédir la gambas avec un peu d’huile d’olive. Dans la même poêle, cuire la txistorra. Disposer la feuille de laitue sur le fond de l’assiette. Ajouter un point de purée de navet et poser dessus la tartelette. Superposer à l’intérieur de la tartelette les lamelles de navet et de pêche. Tailler de fines tranches de txistorra et de gambas sur le montage.
5. Gelée de gambas
   Porter le consommé à ébullition la feuille de gélatine et réserver au réfrigérateur. Caramel de gambas Réaliser un caramel. Déglacer avec le consommé et monter au beurre. Réserver à température ambiante.
6. Finitions
   Émulsionner le bouillon réduit avec l’huile d’olive. Disposer les pousses de radis et les fleurs de capucine.
7. Dressage de la tarte fine de gambas
   Assaisonner le tartare avec la gelée hachée, le jus de citron, les zestes de citron vert, le sel, le poivre et un peu d’huile d’olive. Dresser le tartare sur le fond de l’assiette. Disposer plusieurs points de caramel sur et à côté du tartare. Déposer une cuillère de granité sur le tartare.