150 g jus de betterave réduit à sec et verser le vin rouge réduit
Sauce persil
150 g persil blanchi
200 g fond blanc
250 g crème
Beurre d’escargot
20 g ail
140 g Persil
750 g beurre
10 g sel
Espuma d’ail
300 g de crème d’ ail
100 g de crème
1 g d’ agar agar
150 g de jeunes pousses de salade (mizuna,poiret,etc) mizuna,poiret,etc
Ail mariné
2 têtes d’ail
100 g de beurre
1 dl de vinaigre de balsamique blanc
1 branche de romarin
2 g de gingembre
Préparation
Éplucher et cuire les légumes à l’anglaise et rafraîchir. Au moment de l’envoi réchauffer les légumes à la vapeur et les assaisonner avec le beurre d’ escargots et du sel maldon.
Pâte brisée
mélanger tout les ingrédients et laisser reposer la pâte 1 heure, étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur et piquer celle-ci tailler des cercles de diamètre et chemiser des demi sphère, couvrir de papier aluminium et cuire dans un four à 170°C. Réserver.
Potagère
faire suer le poireau émincé avec 5 cl d’huile d’olive, assaisonner et ajouter les herbes et les épinards crémés cuire 2 minutes et débarrasser.
Miroir vin rouge
réduire le vin rouge et ajouter le sucre, le jus de betterave et le jus de citron.
Sauce persil
mixer, passer, réserver.
Beurre d’escargot
mixer l’ensemble.
Espuma d’ail
mélanger tout les ingrédients et faire chauffer, passer au chinois et mettre en siphon.
Ail mariné
éplucher et blanchir 3 fois l’ ail. Mettre à cuire dans le beurre à mi cuisson ajouter le vinaigre ,romarin et gingembre et terminer la cuisson.
